Expert писал(а):Такой вкуснятины ( сальца) ... я ещё не ел ( не приходилось ) ..
нечто подобное пробовал .. с рук на рынке когда брал
Expert писал(а):тут зависит от самой Свинины ... или Технологии саленья или специй ... или всё вместе ТРИ в одном ?
- интересно дома самому если попробовать засолить , что может выйти ..?
кто то отваривает ... кто то дольшедержит .. кто то завёртывает в чёто ...
Ух-ты, как тема то оживилась! Зажила, задышала, ... зашкварчала аж
.
У меня тут по "погодным" причинам Ин-нет выключался. Дык и яж тоже бегал снег отбрасывать, ну вы смотрите ТВ и т.д., знаете, что у нас, в Украине, рекорд столетия зафиксирован был в смысле суточных осадков снега. В России тот-же циклон заснеживает. Ну да к концу дело идет. и давайте о более прятном. О сале, конечно. Очень рад возбурлившим в массах интересом к сему проукту. Я сам не есть великим спецом в деле приготовления сала, колбас и т.д, у меня дядка (отец брата, того что натюрморт рисовал) уж очень в этом смысле толк знает, а его дед мой покойный учил. Тот дед, к слову в Сибири на сплаве леса был, на стоительстве Магнитогорского завода работал и в Челябинске тоще строил..., потом в войну перед войной вернулся на родное Полесье, воевал, потом кузнецом работал в сельской кузнице. Но это к слову. А теперб ближе к салу.
Рецепт засаливания сала по-украински: лучший, вкусныйСало по-украински можно приготовить несколькими образами, каждый из которых имеет свои преимущества и недостатки. Например, сухое засаливание позволяет получить готовый продукт в кратчайшие сроки. А вот варённое сало хоть и может храниться лишь максимум полгода, зато обладает одним существенным преимуществом – при термической обработке гибнут паразиты, которыми может быть поражено свежее сало. Недостаток варённого сала – оно грубеет и частично теряет вкус. Сало, приготовленное в рассоле, выходит намного более нежным и хорошо сохраняет свои свойства в течение целого года, однако, приготовит сало таким образом довольно сложно и требует большого количества времени.
А теперь поговорим подробнее о каждом способе приготовления сала по-украински. Но прежде, несколько важных моментов, которые касаются выбора этого продукта и его хранение к началу засаливания.
Выбирать нужно визуально и на прикосновенье. Прежде всего советую обратить внимание на его цвет – хороший свежий продукт имеет белый или нежно-розовый оттенок. Потом пощупайте кожу, которая должна быть мягкой и тонкой. Чем толще кожа на сале, тем жёстче оно выйдет при засаливании. Определить свежесть можно также вонзивши прямо под шкурку спичку. Если она входить легко, значит, сало свежее.
Сало – очень нежный продукт, хорошо вбирает посторонние запахи. Избавиться от них можно на несколько часов поместив подготовленные куски в воду с чесноком. Очень важен правильный выбор соли. Она должна быть большой и темной Не следует использовать мелкую (помол «экстра») или йодированную соль. И не следует опасаться пересолить сало, оно возьмет ровно столько соли, сколько нужно.
Учитывая тот факт, что большинство из нас живет в городах, а значит, не имеет возможности засолить сало от собственной свиньи, мы покупаем сало на рынке или в магазине. И вот здесь-то нам и нужны советы знатоков по засаливанию сала. Мы все хотим, чтобы вышло оно вкусным и аппетитным.
А теперь перейдём непосредственно к рецептам.
Простой засол сала. Взять свежее, хорошо очищенное сало небольшими кусками от 0,2 до 0,5 кг и натереть со всех сторон крупной солью. Лучше иметь парные куски сала одинаковые по размерами. Потом два куска сала составить в брикет друг с другом кожицами наружу. Составленный брикет сала завернуть в пергаментную бумагу, или уложить в фаянсовую (фарфоровую) или стеклянную широкую посуду ( если кусочки позволяют, то и в стеклянную банку можно сложить). В посудине сало будет набираться собственным «соком» - выделяющимся рассолом. Поставить в холодильник или погреб на 4-5 дней, после чего сало готовое к употреблению.
Классический рецепт засаливания сала по-украински предусматривает приготовление очень насыщенного соляного раствора – в литре воды растворяется 2/3 стакана соли. Лучшая посуда для этого рецепта – обычное эмалированное ведро. Его дно выстилается хлопчатобумажной салфеткой, на которую выкладывается лавровый лист, несколько штук душистого перца горошком, розмарин. Всего этого должно быть в меру, а вот чего жалеть не следует, так это чеснока, очищенные дольки которого разрезают пополам.
Поверх чеснока укладывается большой кусок сала. Для ускорения приготовления, а также для более качественной просолки можно сделать на подготовленных кусках продольные не весьма глубокие разрезы. Сверху кусок густо засыпается все той же смесью приправ и слоем чеснока, на который укладывается следующий кусок.
Когда ведро окажется заполненным, то самый верхний кусок сала накрывают салфеткой, а ведро заливают рассолом с таким расчётом, чтобы сало оказалось полностью покрыто жидкостью. Сверху, на дощечку или перевернутую кверху дном плоскую тарелку относится груз.
В таком состоянии сало выдерживается на протяжении пяти дней. Потом рассол сливается, куски сала обсушивают полотенцем и заворачиваются в пергаментную бумагу, чтобы уложить на хранение морозильнике. (Примечание: Если пергаментной, или ей подобной бумаги нет, то можно и в пищевую фольгу завернуть, а вот складывать в полиэтиленовые пакеты очень нежелательно, ибо сальцо обретет неприятный запах.)
Многие считают, что это и есть наилучший рецепт приготовления сала. Не зря ведь он стал классикой!
Впрочем, есть другой, но
более хлопотный, и очень вкусный рецепт сала по-украински. В нем для приготовления сала используют луковую шелуха. Сначала все делается в той же последовательности, как и при сухом засаливании – сало натирается солью и смесью приправ, после чего убирается в тёмное и холодное место (погреб, …).
Через 48 часов сало будет подвергнуто дальнейшей обработке. В большой кастрюле кипятят воду с добавлением луковой шелухи, нескольких лавровых листочков и горошин перца, а также, для остроты, кладут туда 1 ч. ложку черного и 2 г острого красного перца. И наконец главный ингредиент – 2-3 головиі чеснока, перетёртого с солью.
Когда вода закипит, не выключая огня, в кастрюлю перекладывают сало, стараясь при этом не стрясти из кусков соль. Кипение при этом прекратится, и с момента, когда оно восстановится варить сало нужно не дольше 7-8 минут. После этого сало вынимают, остужают и, очистив от прилипшей шелухи, отправляют в морозильник. До окончательной готовности оно должно пролежать там около 2 дней. При таком способе приготовления, у нас получается сальцо со вкусом имеющим некоторую схожесть с копченым
Третий рецепт, не есть классическим в украинских землях, и имеет условное название «уральский», однако он тоже весьма распространен (есть версия, что рецепт создали советские украинцы, работавшие в индустрии Урала и на сибирских стройках да добычах всяких сокровищ недр. Я также приведу его, ибо сало приготовленное данным способом имеет множество украинских почитателей.
Короче, берется кусок свежего сала, как-правило с прослойкой (прослойками) мяса, делаются вдоль надрезы и нашпиговывают чесноком, разрезанными пополам зубками. Сверху обсыпать кусок солью (крупной), завернуть в полотнинку или любую х/б тряпочку и положить в холодильник на несколько дней.
Как вариант, при таком же способе засаливания можно сало подержать 3 дня при комнатной температуре, а потом сохранять в морозилке.
((!) Уникальной особенностью сала является то, что его нельзя пересолить: сколько соли ни поклади для засаливания, оно возьмет ровно столько, сколько нужно, не больше и не меньше).
Ну что же, выбирайте какой рецепт засаливания сала по-українськи есть лучшим и вкусным именно для вас. И за дело! А что откладывать?! Ведь сало - это не только очень вкусный, но и очень полезный продукт.
Кусочек сала с черным хлебом намного полезнее для "перекуса" в рабочее время, чем наиболее дорогая колбаса, булочки или пирожки, так как оно содержит кислоты, принимающие участие в строительстве клеток организма, входят фермента сердечной мышцы, содействую т образованию гормонов.
Bobas писал(а):privoljski писал(а):
Самогон лучше "замутить", врядли народ очищал и пегегонял "первач", или в бутылке водка?
Никогда в жизни не видел на Украине мутного самогона. Всегда, как слеза, с синеватым отливом. Это киношное представление о мутной бурде.
Вы прям в точку попали, Bobas, та оно и было. Ранее, в советское время, когда сахар был намного дешевле, не типичным было присутствие в украинском доме "сивушки"
, что да, то да. Сейчас, по-правде сказать, эта т.с. традиция уже таковой незыблемой не есть и сивушка встречается чаще, но "первач" тогда был не редок, сейчас намного реже встречается. Но у моего дядьки, это его продукт двойного перегона (огонь напиток - крепость под 70*) в бутыли на картине изображен. Брат именно его по соображениям построения колористической композиции взял, прозрачный, точь как водка-казенка, хотя про синеватий отсвет украинского самогона Бобас очень правильно указал. Таким он у нас и приготовляется. Но ценители продукта всегда стараются иметь "первач", хоть 3-х литровую банку в заначке.
Про украинский самогон и рецептуру я еще напишу. а киношики сейчас любят смурняк всякий в кадре выстраивать, они думают, что этими художествами делают фильм более классическим и любимым народом за "правду жизни". Но отнюдь, зачастую их поделки перегружены искажениями и фальшью.
Уточнения: Для картины "позировало" украинское сало со специями, ну наподобие шпига венгерского, оно от специй такое сверху темное, на копченое схоже, но копченное, оно и на срезе темноватое, а здесь ведь срез белый с четко выраженными темными прослойками. Такое сало взято из колористических и композиционных соображений для создания правильного цветового равновесия в картине. Простое соленое сало цветом белесое, а если еще рядом яйца и чесеок (белого цвета) лежат, то весь кусок сала, будучи светлым очень прегружал бы правую сторону картины белыми пятнами (объектами), а так оно стоит в треугольнике с названным, и в диагонали с хлебом. Лук и яблоко (это ж про этот фрукт меня спрашивали
) тоже стоят в диагонали через бутыль. И цветовая гамма у них тоже согласованно играет, посему и яблоко без красных боков. Ну да не буду я в художественные подробности так сильно вдавться, это ж не та тема.
Добавлено спустя 37 минут 18 секунд:privoljski писал(а):Люблю сало из холодильника, чтобы твёрдое, не размякшее, но не жёсткое, нарезать тонкими миллиметровыми ломтиками, на чёрный хлеб, и сверху дольки чеснока и сверху немного соли.
Я тоже люблю только тоненько сальцо нарезать, и хлеб чтобы непременно жытний (ржаной) черненький был, сейчас нигде такого нет, каким раньше был "Московский", разные есть, но точно такого по рецептуре и , душистости и черноте, сейчас нигде здесь нет. Нахожу кое-что подобное, но дого стоят, буханчики маленькие 300 гр., а стоят дороже, чем 800-грамовки широкопотребляемых хлебов. а чеснок, зелень (перья лука, черемша, ... и др.), перец, приправу я уже додаю по настроению и в зависимости от сезона.
ergo67's Профиль
Вот и взыграла душа, захотела праздника. 
Слюной всю клавиатуру закапала. Солёные арбузы обожала и в детстве, и сейчас. Пытаюсь иногда повторить но из тех арбузов, что в Москву привозят, даже близко ничего подобного не получается. И вообще, они должны быть из бочки! И моченые яблоки, да... Мне кажется в них при брожении какой-то процент алкоголя появляется. да? Я от них в детстве точно пьянела. 
Очень вкусные, каленые, в полураскрытой скорлупе.
, сейчас они уже не такие вкусные как раньше, эскимо клубничное помню в котором даже зернышки от ягоды видно было 
